5 món “để qua đêm” tưởng tiết kiệm nhưng có thể gây ngộ độc: Nhiều gia đình vẫn chủ quan

Nhắc đến thức ăn để qua đêm, nhiều người lo ngại về nitrit. Đây là chất có thể chuyển hóa thành nitrosamine, liên quan đến nguy cơ ung thư nếu dùng lâu dài ở liều cao. Tuy nhiên, nitrit cũng là phụ gia thực phẩm hợp pháp với ngưỡng giới hạn rõ ràng.

Theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, hàm lượng nitrit tối đa cho phép trong một số nhóm thực phẩm tính theo miligam trên mỗi kilogam như sau: rau củ muối không quá 20mg, thịt chế biến như thịt xông khói, lạp xưởng, giăm bông không quá 30mg, đồ hộp thịt không quá 50mg.

Nghiên cứu cho thấy, nếu thức ăn được bảo quản lạnh 24 giờ, hàm lượng nitrit thường không vượt quá 10mg mỗi kilogam. Ngay cả khi để ở nhiệt độ phòng 24 giờ, đa số vẫn chưa vượt chuẩn quốc gia. Điều đó có nghĩa là với các món ăn gia đình thông thường, nếu ăn không hết và được cho vào tủ lạnh kịp thời, nguy cơ do nitrit không quá đáng sợ như nhiều người nghĩ.

Ngộ độc nitrit cấp tính chỉ xảy ra khi đáp ứng hai điều kiện: liều lượng lớn và trong thời gian ngắn. Một người trưởng thành phải hấp thụ trên 200mg nitrit trong thời gian ngắn mới có thể xuất hiện triệu chứng như chóng mặt, mệt mỏi, buồn nôn, đau bụng, tức ngực.

Con số 200mg tương đương với việc ăn một lúc khoảng 7kg thịt muối, 70 cây xúc xích hoặc 100 gói dưa cải muối. Nghe có vẻ khó xảy ra, nhưng thực tế từng ghi nhận nhiều vụ ngộ độc do nhầm nitrit công nghiệp với muối hoặc đường khi tự muối thực phẩm tại nhà.

Vấn đề lớn hơn: Vi khuẩn và độc tố

Thức ăn để qua đêm không chỉ liên quan đến nitrit mà còn là nguy cơ vi khuẩn, độc tố và sự phân hủy dinh dưỡng. Dưới đây là 5 nhóm món nên hạn chế để qua đêm.

- Rau lá xanh, đặc biệt là rau bina: Rau lá chứa nhiều nước, dù sống hay chín đều dễ tạo môi trường cho vi khuẩn sinh sôi nếu để lâu. Việc hâm đi hâm lại còn làm hao hụt vitamin và giảm giá trị dinh dưỡng. Đáng chú ý, rau bina để ở nhiệt độ phòng 12 giờ hoặc bảo quản lạnh khoảng 16 giờ có thể làm hàm lượng nitrit vượt ngưỡng an toàn.

- Các món trộn nguội: Cơ quan kiểm định thực phẩm từng ghi nhận một bát gỏi để ở nhiệt độ phòng 6 giờ có tổng số vi khuẩn tăng hàng nghìn lần. Một số món có thể phát triển tụ cầu vàng, vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc nặng. Các món nhiều tinh bột và nước như miến trộn, bánh lạnh có thể sinh độc tố vi khuẩn mà đun nóng lại cũng không phá hủy được.

- Hải sản: Cá, tôm, cua giàu protein, dù bảo quản lạnh vẫn có thể phát triển vi khuẩn chịu lạnh và sinh ra histamine. Nếu để nhiều ngày, thịt sẽ biến chất, có mùi lạ và tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.

- Các món chứa trứng: Dù trứng sống, trứng lòng đào hay trứng chín, nếu để lâu đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella. Ngay cả trứng được quảng cáo “ăn sống” cũng không đảm bảo an toàn tuyệt đối. Cách an toàn nhất là nấu chín kỹ và ăn sớm.

- Đậu phụ và các chế phẩm từ đậu: Thực phẩm này giàu đạm và nước, dễ chua và hỏng nếu bảo quản không đúng cách. Trong môi trường ẩm và nhiễm nấm mốc, có thể hình thành aflatoxin B1, một chất được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm chất gây ung thư loại I.

Bảo quản thế nào để an tâm hơn?

Không phải mọi món ăn qua đêm đều phải bỏ ngay. Điều quan trọng là bảo quản khoa học.

- Nên ưu tiên ăn hết rau lá xanh trong bữa. Các loại rau củ khác như bông cải, cà rốt có thể bảo quản lạnh và dùng hôm sau, dù dinh dưỡng có giảm phần nào.

- Thức ăn thừa cần chia nhỏ vào hộp kín hoặc bọc kín, cho vào tủ lạnh trong vòng tối đa 2 giờ sau khi nấu. Nhiệt độ ngăn mát nên duy trì từ 0 đến 4 độ C.

- Cần tách riêng thực phẩm sống và chín. Trong tủ lạnh, thực phẩm chín đặt phía trên, thực phẩm sống phía dưới để tránh nhiễm chéo.

- Khi ăn lại, phải hâm nóng đạt ít nhất 75 độ C và giữ nhiệt trong tối thiểu 3 phút, đảo đều để thực phẩm nóng đều.

Đặc biệt, không nên cho trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh mạn tính ăn đồ để qua đêm do hệ miễn dịch yếu hơn.

Ăn đồ qua đêm thỉnh thoảng không phải “án tử”. Điều đáng lo không nằm ở một bữa ăn, mà ở thói quen bảo quản tùy tiện và hâm đi hhâm lại nhiều lần. Thay vì tranh cãi có nên ăn hay không, cách tốt nhất vẫn là nấu vừa đủ, bảo quản đúng và ưu tiên thực phẩm tươi để giữ trọn dinh dưỡng và hương vị.

Nguồn và ảnh: Aboluowang