Phở tíu là một dạng phở trộn đủ chua, ngọt, đậm đà hòa quyện nhưng không phổ biến ở Hà Nội như phở gà, phở bò, phở cuốn. Du khách có thể thưởng thức món ăn độc đáo này ở quán phở tíu bà Phương, ngõ Đồng Xuân, Hà Nội. Hiện quán do các con của bà Phương duy trì, bán từ 7 giờ 30 - 17 giờ hàng ngày. Buổi tối, gia đình bán ở nhà riêng tại Hàng Chiếu.
Món phở tíu gồm các nguyên liệu đơn giản. Bánh phở được chần qua nước sôi, thêm thịt xá xíu, giá đỗ chần, hành phi, lạc rang, rau thơm (mùi, húng), rau sống ăn kèm.
Điểm khác biệt là phần nước trộn phở được nấu, pha chế theo công thức gia truyền, đủ chua, ngọt, đậm đà, béo ngậy và sền sệt quyện với các nguyên liệu.
Phở tíu là món phở phiên bản lạ được nhiều thực khách yêu thích. Ảnh: Huy Nguyễn
Thành phần chính của nước trộn là nước luộc thịt, xương lợn. Nước trộn được pha từ 3 loại nước xốt khác nhau, được để trong nồi riêng, thêm giấm tỏi (hoặc giấm không tỏi, tùy ý thích của thực khách). Tuy là món phở trộn, nhưng khi phục vụ, tô phở vẫn ấm nóng.
Thực khách chỉ cần trộn đều các nguyên liệu với nước xốt, rồi có thể thêm chút ớt chưng, vài giọt quất cho đậm vị.
Thịt xá xíu tại quán được làm từ phần vai và bắp heo, ăn ngọt, không bị khô. Ảnh: Huy Nguyễn
Nếu mùa đông, những bát phở nước truyền thống nóng hổi, nghi ngút khói được đông đảo thực khách ưa thích thì mùa hè, phở gà chấm lại là "phiên bản cách điệu" được lựa chọn nhiều hơn.
Không phổ biến như phở gà truyền thống, ở Hà Nội chỉ có một số quán phở gà chấm nổi tiếng, đông khách như 40 Nhà Chung, 15 Cao Thắng, phở gà Phương Hàng Buồm (nay chuyển tới Nghi Tàm).
Một suất phở gà chấm gồm các thành phần tách riêng: bánh phở, thịt gà luộc, nước chấm và bát nước dùng.
Mỗi suất phở chấm có giá khoảng 50.000 đồng. Ảnh: Hương Mai
Khi có khách gọi, chủ quán xếp bánh phở lên đĩa cùng những miếng thịt gà thái mỏng còn nguyên lớp da vàng ruộm, căng bóng, rắc thêm chút lá chanh thái nhỏ, rau mùi, hành phi… giúp tăng hương vị cho món ăn.
Nước chấm đi kèm được pha từ những nguyên liệu quen thuộc như xì dầu, đường, chanh hoặc giấm, thêm một ít nước dùng để cân bằng vị. Bát nước dùng ăn kèm là nước dùng phở, vị ngọt thanh, beo béo do mỡ gà tiết ra.
Phở chuaPhở chua vốn là món đặc sản của các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn. Tại Hà Nội, thực khách có thể tìm món ăn này ở các hàng quán chuyên đặc sản Lạng Sơn, Cao Bằng như quán Lạng Sơn tại ngõ Tự Do, quán Thanh Hội ở phố Trung Kính...
Phần bánh phở mềm, dai, dẻo hòa quyện với nước xốt chua ngọt, ăn kèm thịt ba chỉ quay giòn rụm, thịt vịt quay đậm đà, gan tẩm mật chiên vàng, dưa chuột nạo, khoai tàu cắt sợi chiên giòn, lạc rang và rau thơm các loại.
Bí quyết của bát phở chua nằm ở phần nước xốt. Phần nước xốt này gồm nhiều gia vị khác nhau nhưng đặc trưng nhất là giấm đường ủ từ chuối tiêu, đường phên (loại đường làm thủ công từ mật mía, không chất bảo quản, mang vị ngọt đậm đà và màu nâu đẹp mắt), bột báng, nước tiết ra từ vịt quay gia giảm thêm tỏi, ớt, gừng...
Ngày nay món phở chua được biến tấu ít nhiều để phù hợp với nguồn nguyên liệu và khẩu vị thực khách từng địa phương. Ảnh: Trần Phương Nga
Nhắc tới món phở gà trộn, thực khách sành ăn ở Hà Nội thường không thể bỏ qua phở Hạnh ở phố Lãn Ông. Phở gà trộn ở đây kết hợp bánh phở xắt nhỏ với thịt gà và các nguyên liệu như mỡ hành, lạc rang, hành khô, rau sống, xì dầu, rau húng. Nước xốt chua ngọt của quán được làm từ đường, mắm, muối pha với nước khoáng... theo công thức riêng của gia đình.
Chủ quán cho biết, món ăn này được chị lấy cảm hứng từ món phở chua Lạng Sơn sau đó chế biến theo công thức riêng, phù hợp với khẩu vị khách ở Hà Nội.
Một quán ăn có món phở gà trộn nổi tiếng khác là phở Ánh ở Hàng Đào. Theo đánh giá của thực khách, quán ăn này có món gà rất ngon, da vàng, giòn, thịt dai, giữ độ ngọt, thơm. Thực đơn chủ yếu là các món liên quan tới gà như gà xé phay hay còn gọi là gà trộn, gà bóp, phở gà và miến gà (nước hoặc trộn).
Thông thường, khách gọi một bát phở ăn kèm đĩa gà xé phay. Khác với nhiều nơi, phần bánh phở ở đây không nhiều, chỉ trộn nhẹ với xì dầu và gia vị đơn giản, dùng kèm bát nước dùng ninh từ xương gà. “Linh hồn” của món ăn là đĩa gà xé trộn húng thơm cùng hỗn hợp mắm, chanh, tương ớt.
Phở gà quay luPhở gà quay lu là sự kết hợp khá mới mẻ, thu hút thực khách tại một quán ăn ở Kim Liên, Hà Nội. Điểm ấn tượng trong món ăn là phần thịt gà đậm đà, da giòn, nước xốt sóng sánh, hòa quyện giữa bánh phở, thịt gà và các nguyên liệu ăn kèm.
Gà nguyên con được ướp với 17 hỗn hợp gia vị như hạt tiêu, ớt bột Hàn Quốc, mật ong, muối ăn Thái Lan... trong 2 tiếng, sau đó phải phơi cho thật khô mới đem vào lu quay.
Tùy vào khối lượng, kích cỡ của con gà mà đầu bếp quay từ 12 đến 13 phút một mẻ, điều chỉnh nhiệt độ từ 200-250 độ C. Thời gian và nhiệt độ được điều chỉnh kỹ sao cho gà chín nhưng không bị khô hay cháy.
Sau khi gà được quay chín, chủ quán tiếp tục cho gà "tắm" trong chảo dầu sôi để da vàng giòn, dậy mùi thơm.
Thực khách có thể gọi phở gà quay lu nước hoặc phở gà quay lu trộn, tùy theo sở thích. Ảnh: Linh Trang
